ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation នៃលាមកមាន់វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព។ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេក វានឹងមិនអាចឈានដល់កម្រិតកំណត់បានឡើយ។ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក សារធាតុចិញ្ចឹមនៅក្នុងជីកំប៉ុសនឹងងាយបាត់បង់។សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងជីកំប៉ុសស្ថិតក្នុងរង្វង់ 30 សង់ទីម៉ែត្រពីខាងក្រៅទៅខាងក្នុង។ដូច្នេះដំបងដែកនៃទែម៉ូម៉ែត្រដែលប្រើសម្រាប់វាស់សីតុណ្ហភាពត្រូវមានប្រវែងលើសពី 30 សង់ទីម៉ែត្រ។នៅពេលវាស់វាត្រូវតែបញ្ចូលទៅក្នុងជីកំប៉ុសលើសពី 30 សង់ទីម៉ែត្រដើម្បីឆ្លុះបញ្ចាំងឱ្យបានត្រឹមត្រូវនូវសីតុណ្ហភាព fermentation នៃជីកំប៉ុស។
តម្រូវការនៃសីតុណ្ហភាព fermentation និងពេលវេលា:
បន្ទាប់ពីការធ្វើជីកំប៉ុសចប់ហើយ លាមកមាន់ចូលដល់ដំណាក់កាលបង្កាត់ដំបូង។វានឹងឡើងកំដៅដោយស្វ័យប្រវត្តិរហូតដល់លើស 55°C ហើយរក្សាវារយៈពេល 5 ទៅ 7 ថ្ងៃ។នៅពេលនេះ វាអាចសម្លាប់ពងប៉ារ៉ាស៊ីត និងបាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់បានភាគច្រើន ហើយឈានដល់ស្តង់ដារព្យាបាលគ្មានគ្រោះថ្នាក់។បង្វែរគំនរម្តងក្នុងរយៈពេលប្រហែល 3 ថ្ងៃ ដែលអំណោយផលដល់ខ្យល់ចេញចូល បញ្ចេញកំដៅ និងសូម្បីតែរលួយ។
បន្ទាប់ពី 7-10 ថ្ងៃនៃការ fermentation, សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិធ្លាក់ចុះក្រោម 50 ° C ។ដោយសារតែប្រភេទមួយចំនួននឹងបាត់បង់សកម្មភាពដោយសារតែសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងអំឡុងពេល fermentation ទីមួយ ត្រូវការ fermentation ទីពីរ។បន្ថែម 5-8 គីឡូក្រាមនៃល្បាយសំពាធម្តងទៀតហើយលាយផងដែរ។នៅពេលនេះសំណើមត្រូវបានគ្រប់គ្រងប្រហែល 50% ។ប្រសិនបើអ្នកចាប់លាមកមាន់មួយក្តាប់តូចក្នុងដៃរបស់អ្នក សង្កត់វាឱ្យជាប់ជាបាល់ បាតដៃរបស់អ្នកសើម ហើយមិនមានទឹកហូរចេញពីម្រាមដៃរបស់អ្នកទេ ដែលបង្ហាញថាសំណើមគឺសមរម្យ។
សីតុណ្ហភាពនៃការ fermentation ទីពីរគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅក្រោម 50 ° C ។បន្ទាប់ពី 10-20 ថ្ងៃ សីតុណ្ហភាពក្នុងជីកំប៉ុសនឹងធ្លាក់ចុះក្រោម 40 អង្សារសេ ដែលឈានដល់ស្តង់ដារកាលកំណត់។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ១៨-២០២១